# Hjemmelavet bearnaisesauce

> En klassisk bearnaise begynder med en syrlig estragonreduktion og slutter med lunt smør pisket langsomt i æggeblommerne. Her får du rækkefølgen og en plan, hvis saucen begynder at skille.

Kanonisk side: https://smager.dk/opskrifter/bearnaise-sauce/

## Fakta

- Udbytte: 4 portioner
- Aktiv tid: 30 min
- Samlet tid: 30 min
- Sværhedsgrad: Avanceret

## Ingredienser

### Ingredienser

- 200 g Smør, usaltet; smeltes og klares let
- 60 g Pasteuriseret æggeblomme, flydende, svarer omtrent til 3 æggeblommer
- 40 ml Eddike, hvidvinseddike
- 60 ml Vand, til reduktionen
- 40 g Skalotteløg, 1 lille, finthakket
- 15 g Estragon, frisk; blade og stilke bruges hver for sig
- ¼ stk Citron, cirka 1 tsk saft, smag til
- 1 g Salt, smag til
- ¼ tsk Sort peber, friskkværnet

## Fremgangsmåde

1. Smelt smørret ved lav varme uden at lade det brune. Hæld det klare, gule smør forsigtigt over i en kande, og lad det hvide bundfald blive i gryden; hold smørret lunt.
2. Pluk estragonbladene af stilkene, og hak bladene fint. Kom stilke, finthakket skalotteløg, hvidvinseddike og vand i en lille gryde, og kog det ind ved middel varme i cirka 6-8 minutter, til der er cirka 2 spsk væske tilbage.
3. Si reduktionen ned i en varmefast skål, og lad den køle et par minutter. Pisk de pasteuriserede æggeblommer i reduktionen.
4. Sæt skålen over en gryde med ganske svagt simrende vand, uden at skålen rører vandet. Pisk konstant i cirka 2-4 minutter, til blandingen er lys og cremet og kan danne bløde spor fra piskeriset; løft skålen af varmen med det samme, hvis den bliver for varm.
5. Tag skålen af varmen. Pisk først det lune smør i en teskefuld ad gangen, og fortsæt derefter i en tynd stråle, mens du pisker, til saucen er blank og tyk; sæt kun skålen kort tilbage over vandbadet, hvis den bliver for kold til at samle sig.
6. Vend de hakkede estragonblade i, og smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Server saucen med det samme.

## Hvorfor det virker

Eddike, skalotteløg og estragonstilke koges ind, så smagen bliver koncentreret uden at gøre saucen vandig. Lune æggeblommer kan binde smørret, men kun når det tilsættes gradvist. En skål over svagt simrende vand giver mere kontrol end direkte varme; bliver saucen for varm, kan æggene stivne eller emulsionen skille. De friske estragonblade tilsættes til sidst, så urtesmagen stadig er tydelig.