# Braiserede svinekæber i rødvin

> Svinekæber bliver møre, når bindevævet får tid til at smelte i en rolig braisering. Her koges rødvin og fond ind til en blank sauce, som samler den dybe smag omkring kødet.

Kanonisk side: [Se opskriften på Smager.dk](https://smager.dk/opskrifter/svinekaeber)

## Fakta

- Portioner: 4
- Aktiv tid: 3 t 35 min
- Passiv tid: 10 min
- Samlet tid: 3 t 45 min
- Sværhedsgrad: Middel
- Kategori: Aftensmad, Glutenfri, indeholder-laktose, Dansk

## Ingredienser

### Ingredienser

- 800 g [Svinekæber](https://smager.dk/ingredienser/grisekoed-kaebe-afpudset-raa), afpudsede svinekæber, cirka 8-12 stk
- 2 spsk (ca. 30 ml) [Rapsolie](https://smager.dk/ingredienser/rapsolie), til bruning
- 2 stk (ca. 240 g) [Løg](https://smager.dk/ingredienser/loeg), grofthakkede
- 2 stk (ca. 200 g) [Gulerod](https://smager.dk/ingredienser/guleroedder), skåret i grove stykker
- 150 g [Knoldselleri](https://smager.dk/ingredienser/selleri-rod-raa), skrællet og skåret i grove tern
- 3 fed (ca. 12 g) [Hvidløg](https://smager.dk/ingredienser/hvidloeg), let knuste
- 2 spsk (ca. 30 g) [Tomatpuré](https://smager.dk/ingredienser/tomatpure), koncentreret
- 4 dl (ca. 400 ml) [Rødvin](https://smager.dk/ingredienser/roedvin), tør rødvin
- 5 dl (ca. 500 ml) [Bouillon](https://smager.dk/ingredienser/bouillon), okse- eller svinebouillon
- 6 kviste (ca. 5 g) [Timian](https://smager.dk/ingredienser/timian), cirka 6 friske kviste
- 2 stk [Laurbærblade](https://smager.dk/ingredienser/laurbaerblade), tørrede
- 1¼ tsk (ca. 8 g) [Salt](https://smager.dk/ingredienser/salt), startmængde; smag saucen til efter indkogning
- ½ tsk (ca. 1 g) [Sort peber](https://smager.dk/ingredienser/sort-peber), friskkværnet
- 1 spsk (ca. 15 ml) [Eddike](https://smager.dk/ingredienser/eddike), rødvinseddike, til at smage til med
- 20 g [Smør](https://smager.dk/ingredienser/smoer), koldt, til den færdige sauce

## Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 150 grader almindelig ovn. Skær den seje, sølvfarvede hinde af svinekæberne med en skarp kniv, men behold det blødere fedt, som smelter under braiseringen. Dup kødet tørt, og krydr med cirka to tredjedele af saltet og al peberet.
2. Varm en stor, ovnfast gryde op ved middelhøj til høj varme med halvdelen af olien. Brun svinekæberne i 2-3 omgange i cirka 2 minutter på hver side, så de får mørke stegeflader uden at gryden fyldes med væske. Tilsæt resten af olien efter behov, og læg det brunede kød på en tallerken.
3. Skru ned til middel varme. Kom løg, gulerødder og knoldselleri i gryden, og steg dem i 8-10 minutter, til de begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og tomatpuré, og steg videre i 1 minut, mens de brunede rester skrabes fri fra bunden.
4. Hæld rødvinen i gryden, bring den i kog, og skrab bunden helt ren. Lad vinen koge uden låg i 8-10 minutter, til mængden er omtrent halveret og den rå alkohollugt er dæmpet.
5. Kom svinekæberne og saften fra tallerkenen tilbage i gryden, og tilsæt bouillon, timian og laurbærblade. Væsken skal stå cirka to tredjedele op om kødet; tilsæt en smule vand, hvis gryden er meget bred. Bring væsken op til en rolig simren, og læg låg på.
6. Sæt gryden midt i ovnen, og braisér i 2 timer og 30 minutter; vend svinekæberne efter cirka 1 time og 30 minutter, og begynd at kontrollere mørheden efter 2 timer og 15 minutter. Kødet er færdigt, når en kæbe kan deles med kanten af en ske uden nævneværdig modstand. Er den stadig fast, skal den have 20-30 minutter mere.
7. Løft de møre svinekæber forsigtigt over på et fad, og dæk dem løst. Hæld braiseringsvæsken gennem en fin si over i en ren gryde uden at presse hårdt på grøntsagerne. Kassér de udkogte grøntsager og urter.
8. Skum synligt fedt af saucen, og kog den ind uden låg i 10-15 minutter, til der er cirka 3,5-4 dl tilbage, og den lægger sig som et tyndt, blankt lag på bagsiden af en ske. Smag til med rødvinseddike og resten af saltet.
9. Tag gryden fra varmen, og pisk det kolde smør i lidt ad gangen. Læg svinekæberne tilbage i saucen, og varm dem forsigtigt igennem i 3-5 minutter uden hård kogning. Lad retten stå i 10 minutter før servering, og servér med kartoffelmos eller en grov rodfrugtmos.

## Hvorfor det virker

Svinekæber er små, kollagenrige muskler, som først virker fastere og derefter bliver meget møre under lang tilberedning. En grundig bruning bygger stegesmag, mens vin og fond kun står omtrent to tredjedele op om kødet, så retten braiserer i stedet for at koge. Den lukkede gryde holder temperaturen og fugten stabil; til sidst sigtes væsken og koges ind uden låg, så saucen koncentreres uden mel eller fløde.

## Opbevaring

Køl rester hurtigt ned i mindre, lave beholdere, og opbevar dem tildækket på køl i op til 3 dage. Varm kød og sauce helt igennem ved rolig varme. Retten kan fryses i op til 3 måneder; tø den op på køl, og varm langsomt op med en smule vand eller bouillon, hvis saucen er blevet meget tæt.

## Ernæring per portion

- Kalorier: 537.7 kcal
- Protein: 48.2 g
- Kulhydrater: 17.8 g
- Fedt: 21.5 g