Culottesteg i ovn

Fremgangsmåde

1. 1

   Tag culotten ud af emballagen, dup den helt tør, og læg den med kødsiden opad. Se, hvordan fibrene løber, før stegningen skjuler dem; tag eventuelt et foto eller sæt en lille kødnål ved den ende, hvor du skal begynde at skære. Fjern kun tydelig sølvhinde på kødsiden, og behold fedtkappen.

2. 2

   Vend stegen med fedtsiden opad. Rids fedtet i ruder med cirka 1 centimeters mellemrum uden at skære ned i kødet. Gnid hele stegen med salt og peber, og lad den stå i 15 minutter, mens ovnen varmes op til 150 grader almindelig ovn.

3. 3

   Varm en stor pande op ved middelhøj til høj varme. Tilsæt olien, og brun culotten med fedtsiden nedad i 4-5 minutter, til fedtet har taget tydelig farve.

4. 4

   Brun derefter kødsiden og kanterne i samlet 3-4 minutter. Hold stegen med en tang, når kanterne brunes, og skru lidt ned, hvis fedtet ryger kraftigt.

5. 5

   Læg stegen i et ovnfast fad med fedtsiden opad. Bland hvidløg og rosmarin, og fordel det over fedtkappen efter bruningen, så urterne ikke branker på panden. Stik et stegetermometer vandret ind i den tykkeste del fra siden, uden at spidsen ender i fedtlaget.

6. 6

   Steg culotten midt i ovnen i cirka 30-40 minutter, men begynd at kontrollere efter 25 minutter. Tag den ud ved 56-57 grader for en rosa steg, der typisk stiger til omkring 58-60 grader under hvile.

7. 7

   Ønskes den mindre rosa, så lad den nå 60-62 grader før hvile. Kernetemperaturen er vigtigere end minuttallet.

8. 8

   Læg stegen på et skærebræt, og lad den hvile utildækket eller meget løst dækket i 20 minutter. Skær først tynde skiver på tværs af fibrene fra den markerede ende.

9. 9

   Når fibrenes retning ændrer sig omkring midten, drejes stegen cirka en kvart omgang, før resten skæres. Servér straks med den saft, der har samlet sig på brættet.