Tilbehør
Surdej
Surdej fra bunden kræver ikke mange ingredienser, men den kræver rytme, observation og lidt tålmodighed, før den bliver stærk nok til at bage med.
- Aktiv
- 20 min
- Total
- 7220 min
- Sværhedsgrad
- Avanceret
Billede: Smager.dk
Ingredienser
Ingredienser
Fremgangsmåde
-
Dag 1: Rør 50 g mel og 50 ml lunkent vand sammen i et rent glas i 1 minut. Lad glasset stå løst tildækket ved stuetemperatur i 24 timer.
-
Dag 2: Smid cirka halvdelen ud, og fodr med 50 g frisk mel og 50 ml vand. Rør i 30-60 sekunder, og lad den stå 24 timer mere.
-
Dag 3-5: Gentag fodringen én gang i døgnet. Når surdejen begynder at boble, dufte mildt syrligt og hæve efter fodring, kan du fodre hver 12. time for at bygge mere styrke.
-
Surdejen er klar til bagning, når den efter en fodring hæver tydeligt på 4-8 timer og dufter friskt syrligt frem for råt eller fladt.
-
Bager du ikke samme dag, så fodr den, lad den stå 1-2 timer ved stuetemperatur og sæt den derefter på køl. Fodr den igen 8-12 timer før næste bagning.
Hvorfor det virker
Mel og vand er nok til at sætte en naturlig fermentering i gang, hvis starteren får regelmæssig fodring og passende temperatur. Når surdejen bliver forudsigelig i duft, volumen og aktivitet, bliver den også langt lettere at bage stabilt med.
Fra køkkenet
Surdej har ry for at være både krævende og lidt mystisk, men meget af det forsvinder, når man begynder at betragte den som noget levende, der bare har brug for en nogenlunde stabil rytme. Jeg tror mange går galt, fordi de forventer øjeblikkelig aktivitet eller prøver at styre processen for hårdt. Det hjælper mere at observere end at overreagere. Hvordan dufter den i dag, hvor hurtigt rejser den sig, og falder den sammen igen på samme måde som sidst. Den slags små tegn er i praksis langt mere nyttige end at lede efter én perfekt regel. Jeg kan godt lide, at surdej på den måde tvinger en til at være lidt mere opmærksom, uden at det behøver blive højtideligt. Når den først er i gang og stabil, føles den hurtigt mindre som projekt og mere som en naturlig del af køkkenet.
Opbevaring
Opbevares på køl mellem bagninger, hvis du ikke bruger den dagligt. Fodr den igen og giv den tid ved stuetemperatur, før den skal bruges aktivt.
Ernæring per portion
- Kalorier
- 360 kcal
- Protein
- 10 g
- Kulhydrat
- 75 g
- Fedt
- 1 g
Næringsdata er beregnet med udgangspunkt i Fødevaredata, version 5.5, DTU Fødevareinstituttet (CC BY 4.0).
Prøv også
Stegt makrel
Stegt makrel skal have sprød overflade og frisk syre fra citron. Den fede fisk kræver enkel behandling og nok varme til at…
Stegt flæsk med persillesovs i ovn
Stegt flæsk med sprøde skiver og cremet persillesovs. En klassiker som lykkes med god varme og tålmodighed.
Hurtig og nem pæretærte
Når pærerne er modne, kan de blive til en enkel, saftig tærte på godt en time. Denne version er bagt med skrællede…
Kartoffelpizza
Kartoffelpizza er bedst, når bunden er sprød, kartoflerne er skåret helt tyndt, og toppingen holdes enkel nok til, at både rosmarin og…