Risguide: Vælg sort og kogemetode efter retten

Start med det, risen skal gøre på tallerkenen. Basmati og jasmin er langkorn, som passer, når du vil have lette, adskilte korn til karry, wok eller grillmad. Arborio og carnaroli afgiver stivelse under tilberedning og passer til risotto, hvor risen gerne må binde saucen. Sushi- og andre kortkornede ris skal hænge sammen, så de kan formes eller spises med pinde. Kornlængde og stivelse påvirker resultatet, men posens konkrete sort og producentens anvisning er stadig den bedste start.

Skyl langkorn, hvis du ønsker mindre overfladestivelse og mere løse korn. Skyl ikke risottoris: her er stivelsen på overfladen en del af den cremede konsistens. Sushiris skylles ofte, men følg den konkrete anvisning og hold op, når vandet kun er let uklart - du skal ikke gøre dem “rene” for al stivelse. Skylning er et teksturvalg, ikke et moralsk krav i enhver risret.

Til basmati og jasmin: brug vandmængden på pakken som udgangspunkt, bring ris og vand i kog, læg låg på og skru ned, så det kun lige simrer. Lad låget blive på, mens risen koger, og giv den derefter nogle minutters hvile væk fra varmen. Kornene er færdige, når de er møre med lidt bid og vandet er absorberet. Er de stadig hårde, så tilsæt en lille smule kogende vand og damp dem færdige under låg i stedet for at sætte fuld varme på igen.

Står der vand i bunden, så lad risen dampe uden låg i et par minutter eller hæld overskuddet forsigtigt fra. Er den tør, men stadig hård i midten, så tilsæt lidt kogende vand, læg låg på og giv den ro. Rør først til sidst med en gaffel; hård omrøring under kogning kan knække kornene og gøre langkorn mere klistrede.

Risottoris tilberedes anderledes end langkorn. Varm risen kort i fedtstof, tilsæt varm fond lidt ad gangen og rør jævnligt, så risen afgiver stivelse og saucen bliver cremet. Kornet skal være mørt med en lille fast kerne, og risottoen skal flyde langsomt ud på tallerkenen. Brug ikke en langkorn-metode med fast vandforhold her; så mister du både kontrol og den tekstur, retten bygger på.

Kogte ris er gode til stegte ris og arancini dagen efter, men de skal køles hurtigt ned og komme på køl i en lav beholder. Lad ikke en stor gryde stå længe lun på køkkenbordet. Varm rester helt igennem én gang, og smid dem ud, hvis de har stået for længe ved stuetemperatur. Det gør resterne både mere praktiske og mere sikre at bruge.