Mayonnaise og hollandaise: Få emulsionen til at holde

Mayonnaise og hollandaise er begge emulsioner: fedt fordeles i en vandholdig base, så saucen bliver samlet og cremet. Men de skal ikke behandles ens. Mayonnaise bygges koldt med olie; hollandaise bygges varmt og kan fejle, hvis ægget får for meget varme.

Start derfor med at afgøre, hvilken sauce du vil lave. Det fortæller dig, om dit vigtigste kontrolpunkt er oliens tempo eller varmen under skålen.

Pisk æggeblomme, syre og eventuelt sennep sammen i en skål. Tilsæt olien meget langsomt i begyndelsen, mens du pisker hele tiden. Når saucen er tydeligt tyk og samlet, kan olien komme i en tynd, rolig stråle. Bliver den for tyk, pisker du lidt vand, citron eller eddike i ad gangen.

Det afgørende er ikke at piske hurtigst muligt, men at give den første lille mængde olie tid til at blive optaget. Hælder du meget olie i, før basen er samlet, risikerer du en tynd, fedtet sauce.

Hollandaise kræver en rolig varme og konstant opmærksomhed. Pisk æggeblommer og syre over mild, indirekte varme, til blandingen bliver lysere og en anelse fyldig. Tag skålen fra varmen, hvis den bliver meget varm eller begynder at tykne for hurtigt. Pisk derefter smørret i lidt ad gangen, så saucen når at samle sig mellem hver tilsætning.

En varm hollandaise skal være blank og flydende, ikke boble eller ligne røræg. Varmen skal hjælpe saucen med at binde, ikke tilberede æggeblommerne.

Tynd: Saucen er ensartet, men løber. Pisk lidt mere af den ingrediens, der gør den fyldig: olie i mayonnaise eller smør i hollandaise, mens du holder processen rolig.

Skilt: Du kan se fedt ligge adskilt fra en vandig del. Start i en ren skål med en ny æggeblomme og lidt syre eller vand, og pisk den skilte sauce i ganske lidt ad gangen. Når den samler sig, fortsætter du langsomt.

Grynet eller æggeagtig: Det er typisk varme, ikke bare en skilt emulsion. Tag saucen af varmen med det samme. Er ægget tydeligt koaguleret, bliver resultatet sjældent glat igen; start hellere forfra end at piske den hårdere over varme.

Til hjemmelavet mayonnaise kan du bruge friske danske rå æg. Vil du have ekstra sikkerhed, eller laver du mad til små børn, syge eller ældre mennesker, så vælg pasteuriserede æg. Hold saucen på køl og lav hellere en frisk, mindre portion end at gemme den længe.

Det er ikke det samme som at sige, at mayonnaise skal op på en bestemt kernetemperatur i hjemmekøkkenet. Følg den konkrete opskrift og brug pasteuriserede æg, når situationen kalder på det.