Olivenolie: Vælg efter smag, varme og ret

Brug ekstra jomfruolivenolie rå eller som finish, når den frugtige, bitre eller pebrede smag skal kunne mærkes i dressing, dip, salat og over grøntsager. Brug den også gerne til almindelig sautering og ovnmad, hvis smagen passer til retten. Vælg en mere neutral olivenolie eller en anden neutral olie, når du skal bruge meget olie, stege meget hårdt eller ikke ønsker olivensmag i resultatet. Det er et smags- og arbejdsspørgsmål, ikke en dom over olien.

Ekstra jomfruolivenolie er ikke kun til salat. Den kan bruges til løg, grøntsager, fisk, tomatsauce og mange ovnretter. Men den er ikke nødvendigvis den rigtige olie til en rygende varm, tom støbejernspande eller til en stor frituregryde. Her kan en mere neutral olie gøre det lettere at arbejde og billigere at bruge nok fedtstof. Lad retten og panden afgøre valget før et enkelt tal om røgpunkt.

Røgpunkt varierer med oliens kvalitet, alder, madrester og hvor meget olie der er i panden. I praksis er synlig røg og en skarp, brændt lugt vigtigere end at ramme en bestemt temperatur på et skema. Tag panden af varmen, hvis olien ryger, og lad den køle lidt før du fortsætter. Brændt olie gør retten bitter og kan overdøve selv gode råvarer.

Hæld lidt på en ske eller et stykke brød. En frisk ekstra jomfruolivenolie kan smage grøn, frugtig, bitter eller peberagtig. Den er fremragende, når den karakter passer til tomat, bønner, brød, salat eller en enkel pastaret. Er olien gammel, voksagtig eller bitter på en trist måde, bliver den ikke bedre af at komme i en dressing. Brug en friskere flaske til rå servering og den ældre til en mildere tilberedning, hvis den stadig dufter rent.

Hav én god ekstra jomfruolivenolie til rå brug og almindelig madlavning. Køb en neutral olie ved siden af, hvis du ofte wokker, friterer eller vil stege uden olivensmag. Så behøver du ikke gøre hver pande til en debat om røgpunkt.

Lys, varme og lang tid efter åbning gør olien fladere. Stil flasken mørkt og køligt i et skab væk fra komfuret, luk den ordentligt, og køb en størrelse, du realistisk får brugt. Du behøver ikke have den i køleskab for at passe på den; en mørk flaske og et almindeligt køkkenskab er en god start.