Red en ret i ubalance: For salt, stærk, sød eller sur

Stop og smag på en lille skefuld, mens retten er varm. Spørg: Er den for koncentreret, eller mangler den bare noget? For meget salt, chili, sukker og syre kræver ikke samme løsning. Tilsætter du flere ting på én gang, bliver det svært at vide, hvad der faktisk hjalp. Tag én lille rettelse ad gangen og smag igen.

Den mest pålidelige løsning er at øge mængden af usaltede bestanddele: mere grønt, bønner, tomat, bouillon uden salt eller vand, alt efter retten. Det sænker saltmængden pr. mundfuld. Ris, pasta eller kartoffel kan være en del af en større portion, men de trækker ikke saltet ud af gryden som en svamp. Juster først tekstur og smag, når du har fortyndet nok.

Chili bliver sjældent mindre stærk af mere vand alene; så får du bare en større, tyndere ret. Gør i stedet retten større med de ingredienser, den allerede består af. I en karry eller chili kan kokosmælk, yoghurt eller cremefraiche runde den brændende oplevelse af, hvis det passer til retten. En lille sødme kan flytte balancen, men den skal ikke blive den nye hovedsmag.

Tag en skefuld op i en lille skål, ret prøven og smag. Virker ændringen, kan du gange den forsigtigt op i hele gryden. Det er langt lettere end at redde en hel gryde to gange.

For sød mad har ofte brug for noget salt, bittert eller syrligt, men kun hvis det passer til retten: citron til en tung dessertcreme, kaffe eller kakao til chokoladesmag, eller lidt salt i en frugtsauce. For sur mad kan have brug for mere af sin usure base, lidt fedme eller en lille sødme. I tomatsauce kan en helt lille mængde natron tage den skarpeste syre, men kun som sidste udvej og aldrig bagepulver; for meget giver en flad eller sæbeagtig smag.

Nogle fejl kan ikke smages væk. En brændt bund, en sovs der er reduceret alt for hårdt, eller en kage med for meget hævemiddel kræver ofte en ny portion eller en ny retning. Hæld aldrig en god sauce oven på en brændt gryde; flyt det uskadt over i en ren gryde, så snart du opdager problemet. I bagværk er sukker, salt og hævemiddel en del af strukturen, så efterjustering efter blanding er sjældent elegant.

Salt og stærke krydderier i to omgange: lidt under tilberedning, resten når retten er samlet. Så kan væsken reducere, råvarerne afgive smag, og du kan smage dig frem uden at gætte.