Culottesteg i ovn
En culottesteg bliver ikke mør af et bestemt antal minutter alene. Brug kernetemperaturen til at styre den rosa midte, og se fibrenes retning på det rå kød, før de bliver svære at finde efter stegningen.
Hvorfor det virker
Den hele okseculotte brunes først, så overfladen og fedtkappen får farve, og steges derefter færdig ved moderat ovnvarme. Det giver bedre kontrol over centrum end høj varme hele vejen. Et termometer i den tykkeste del afgør, hvornår stegen er klar; tykkelse, starttemperatur og ovn betyder mere end vægten alene. Culottens fibre skifter ofte retning omkring midten, så stegen skal drejes under udskæringen for at bevare korte, møre fibre i skiverne.
Registrerede allergener
Vi har ikke registreret EU-14-allergener i de strukturerede ingredienser for denne opskrift. Brug det som en hjælp i søgningen, ikke som en garanti.
Fremgangsmåde
- 1
Tag culotten ud af emballagen, dup den helt tør, og læg den med kødsiden opad. Se, hvordan fibrene løber, før stegningen skjuler dem; tag eventuelt et foto eller sæt en lille kødnål ved den ende, hvor du skal begynde at skære. Fjern kun tydelig sølvhinde på kødsiden, og behold fedtkappen.
- 2
Vend stegen med fedtsiden opad. Rids fedtet i ruder med cirka 1 centimeters mellemrum uden at skære ned i kødet. Gnid hele stegen med salt og peber, og lad den stå i 15 minutter, mens ovnen varmes op til 150 grader almindelig ovn.
- 3
Varm en stor pande op ved middelhøj til høj varme. Tilsæt olien, og brun culotten med fedtsiden nedad i 4-5 minutter, til fedtet har taget tydelig farve.
- 4
Brun derefter kødsiden og kanterne i samlet 3-4 minutter. Hold stegen med en tang, når kanterne brunes, og skru lidt ned, hvis fedtet ryger kraftigt.
- 5
Læg stegen i et ovnfast fad med fedtsiden opad. Bland hvidløg og rosmarin, og fordel det over fedtkappen efter bruningen, så urterne ikke branker på panden. Stik et stegetermometer vandret ind i den tykkeste del fra siden, uden at spidsen ender i fedtlaget.
- 6
Steg culotten midt i ovnen i cirka 30-40 minutter, men begynd at kontrollere efter 25 minutter. Tag den ud ved 56-57 grader for en rosa steg, der typisk stiger til omkring 58-60 grader under hvile.
- 7
Ønskes den mindre rosa, så lad den nå 60-62 grader før hvile. Kernetemperaturen er vigtigere end minuttallet.
- 8
Læg stegen på et skærebræt, og lad den hvile utildækket eller meget løst dækket i 20 minutter. Skær først tynde skiver på tværs af fibrene fra den markerede ende.
- 9
Når fibrenes retning ændrer sig omkring midten, drejes stegen cirka en kvart omgang, før resten skæres. Servér straks med den saft, der har samlet sig på brættet.
Ernæring per portion
Næringsdata er beregnet med udgangspunkt i Fødevaredata, version 5.5, DTU Fødevareinstituttet. Datakilder: FRIDA
Opbevaring
Køl rester hurtigt ned, og opbevar dem tildækket på køl i op til 3 dage. Skær helst kun den mængde, der skal spises med det samme; et helt restestykke holder bedre på saften. Genopvarm rester helt igennem, eller brug dem kolde direkte fra køl.
Lignende opskrifter
LetSvinemørbrad i ovn
Svinemørbrad er mager og bliver hurtigt tør, hvis ovntiden får lov at bestemme alene. Brun den først, og tag den ud efter kernetemperaturen, så midten forbliver saftig.
MiddelGullash
Gullash skal have store, møre stykker oksekød og en tæt sauce, der smager tydeligt af løg og paprika. Her får oksebov god tid i gryden, mens peberfrugten først kommer i til sidst, så den ikke forsvinder helt i saucen.
MiddelOsso buco
Osso buco skal have tid. Når skanken får lov at braisere langsomt med løg, gulerod, selleri og tomat, bliver kødet mørt nok til at slippe benet, og saucen får den dybde, som gør retten værd at vente på.
Følg med
Få besked, når Smager får nyt
Skriv dig på, hvis du vil høre, når vi åbner for Smagers nyhedsbrev.